• 饅頭為什么會出現縮死現象

    點擊次數:   更新時間:18/03/15 15:54:03     來源:www.xqitg59.top關閉分    享:

      饅頭在發酵過程中,酵母產生二氧化碳氣體,但饅頭本身并不能把這些氣體完全保持住,一部分氣體要向饅頭外逃逸,當產氣速度大于逃逸速度時,饅頭坯就能慢慢發起來。

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      饅頭在蒸制過程中,蒸鍋內外都是一個大氣壓,饅頭內氣壓也要保持一個大氣壓。饅頭體積要膨脹,同時饅頭體內的二氧化碳也要溢出,水汽和水蒸氣要產生,在饅頭蒸制過程中,大部分二氧化碳氣體逐漸被水汽和水蒸氣所替代,饅頭內的氣體實際上成了水汽、水蒸氣、二氧化碳和空氣的混合物。
      當停止加熱以后,饅頭內溫度下降,部分水蒸氣和水汽凝結成液態水,當饅頭皮的透氣性不是太好時,外界氣體來不及補充,造成氣壓驟降,低于外界的一個大氣壓,饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮,當筋力高的面粉因其面團的網絡結構較好,饅頭皮透氣性差而易收縮。當饅頭皮透氣性較好,或因表皮有缺陷漏氣時,饅頭就不會收縮。


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