• 面包的加工過程

    點擊次數:   更新時間:18/11/08 15:44:11     來源:www.xqitg59.top關閉分    享:

      面包大家都喜歡吃,各種各樣的面包會讓大家看著就想吃,那么面包是如何做出來呢?下面小編就到大家了解一下面包的加工過程。希望對您有幫助。

      1、面團的攪拌:面團的攪拌主要是面粉等干性物質獲得完全的水化,加速面筋的形成的過程。

      2、基礎醒發:基礎醒發是面包整個工藝中重要的一環,面團在基礎醒發的過程中,面筋獲得充分的氧化(面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程)面團的延伸性更好,面團的發酵是一個復雜的生化反應的過程,糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味?;A發酵對面包的作用很大,

      3、中間醒發:中間醒發就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間,一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態,看面團的狀態顯示是適合所做面包的成型要求,中間醒發的目的是為了使面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性,便于面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性便于成型,中間醒發可以在室內進行也可在暖房里進行,如在室內進行要注意不要便棒表面結皮,如果在暖房里進行也要防止醒發箱濕度太大,而使面團表面發粘,中間醒發的相對濕度是70%~75%,溫度為27~29℃。

      4、成型:成型也叫整形,就是把經過中間醒發后的面團做在產品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單,有整形機就方便了。用手工操作,通過二次搟開卷起后放入模具壓實就可以了。

      5、然后醒發:醒發就是把成型好的面團放入暖房,使面團中的安琪酵母重新產生氣體使面團體積增大,醒發的溫度為35~38℃。相對濕度是為80~85%,如果溫度過高面團內外的溫差較大,使面團醒發不均勻,會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多,過快面是造成表面結皮,成品表皮會很厚。溫度如超過40℃,還會使面包產生酸味,只是因為乳酸適宜的繁殖溫度是40~45℃,如果在這溫度下醒發,乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發過慢,時間較長,還會便產品扁平。醒發時要注意,不要使面包的醒發過度,醒發過度的面包內部組織粗糙,形狀不飽滿等,其實面包的烘烤:體積并不是越大越好。

      6、烘烤:烘烤是把面團變成成品的一個過程,整個過程很復雜。在這個過程中,生物活動被制止;微生物和酶被破壞,淀粉充分的糊化;同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理,生物化學,微生物學反應的變化,是個相當復雜的過程。

      7、面包的冷卻和包裝:面包冷卻不可少,因為面包剛出爐時表皮干脆而內心柔軟,還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹,會使面包表皮的溫度急速下降,面內部的水分不能自然排出,水分就會回流而使底部含水量不定期度,會合面包粘牙及保質期變短。

      8、制作過程:攪拌、發酵、分割、滾圓、中間醒發、整形、醒發、烘烤、冷卻、包裝。

      以上就是小編要跟大家分享的,希望能夠幫助到大家。還有想了解的持續關注我們哦。

      小編:lucky


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