• 面包烘焙階段常碰到的問題

    點擊次數:   更新時間:17/11/15 15:39:11     來源:www.xqitg59.top關閉分    享:

      烤爐預熱溫度不足,成型產品隨即入爐,使得面包烤焙時間延長,水分過度蒸發。因此,烘焙損耗大,產品表面厚、顏色淺,這是因為熱量不足,表皮無法充分焦化,以致缺乏金黃色澤,且內部組織粗糙。此外,爐門打開時間過長致使爐溫下降。
      面包烤焙時間太過或不及。爐溫的高低、時間之長短要隨產品數量的多寡調整。產品數量少的烤盤空間較多,金屬傳導熱輻射的熱能大,所以底火要較低些;而產品碼放較多時,底火可以高些??颈簳r間的長短也需靈活調整。大凡產品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱能,傳送至產品的中 心,所以可由產品外表的變化來觀察其烘烤情況。產品從外向內受熱,水分子形成蒸汽而使產品中 心膨脹隆起,但尚未固化。等到面團或面糊糊化后繼續加溫使氣體蒸發進而著色,產品外圍稍微離模即可。

      烤爐預熱后空擋太長。干熱過久的內部爐膛聚集太多熱量,而較低溫度的產品一入爐,所有的熱源會在烘烤過程的初階段,集中于產品表面,形成太強的上火,隨即熱度消失快速降溫,不穩定的爐內溫度造成產品內部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時比較明顯。其改善之道可在預熱時,事先放一杯水緩和熱度。
      面包在烤盤上的擺放位置不當,造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式,調整產品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環良好,產品才能變成金黃色。


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